吃素者的主食蔬水果

　　靠农药以免虫害而肥硕

教您如何消除吃的恐惧

　　对于素食者而言，洗菜、水果是主要的食物，但据资料显示，每一种果、蔬所含的农药残毒量，有越来越高的趋势。为了您的健康，本刊告诉您农民为什么要喷洒农药，及一些尽量清洗农药的概念，并介绍您如何「自己动手孵芽菜」，以免除「吃」的恐惧。芽菜共有十八种之多，您可曾吃过？

　　大地生产粮食，本来并非专为给人吃的。

　　亘古以来，生物争夺粮食乃是一种自然生态的竞争。及至人类开创文明、建立农耕社会，相当程度的改变了生态环境，大片农地提供某些昆虫族群以极有利的生存条件。虫要吃粮，人也要吃粮。于是，人、虫之间便开始了极惨烈的战争。

　　中国是人类历史最悠长的农业国家，农业技术影响整个亚洲的生产。因此，治虫仍是中国农民最头痛的事。史册所载，一次蝗灾所及，千里焦乾，饥民载道，就连天子的宝座也都要为之震动。「民以食为天」，中国农民不能不想出各种治虫方法，从虫嘴中抢出稻、麦等主粮，行有馀力，还要对付啮食蔬菜、水果等副食的「害虫」。

　　中国本是许多著名疏菜的产地，加上历代皆有人不辞辛苦由国外引种，中国成了全世界菜种最丰富的所在。

　　●丰美菜园潜藏的问题──菜多，虫也多！

　　文明初期，蔬菜虫害对人来说，远比主粮遭受蝗螟之害的问题微小得多。毕竟，蔬菜是副食，可吃、可不吃，不若主粮的稻麦直接影响国计民生。

　　要等到中国人有能力与蝗、螟对抗，护住赖以维生的主粮，生活品质提升，有馀裕讲究一下口味和营养时，才开辟人虫之战的第二战场，正式向菜虫下战表了。

　　台湾是「蔬菜王国」，却也是「农药王国」。所谓农药王国并非单指农药的用量；在误用和滥用方面，造成疏果粮食含「残毒」、严重危害到人体健康，这才是台湾目前使用农药最可怕的现象。

　　对农药过份的恐惧和完全置之不理，开怀大吃！同样是非理性的态度。重要的是，做为一个现代人，应该了解，农药乃是现代生产足够粮食的必要工具，如何用其利而避其害，从回避农药残毒到进一步要求「人人享用安全果叶的权利」！

　　根据民国七十四年统计，台湾购买农药金额约在四十亿元左右，而在民国四十一年，每年农药消费额为二百万元。短短三十年间，台湾的农药消费额，相差竟高达二千倍，这种成长速度，著实惊人。同时，台湾的每年消耗在农药及施药所需的人工、机械等经费，占生产成本一至三成，将近台币百亿元之谱。这种比例，在全世界也是罕见的。台湾为什么要用这么多农药？这是因为气候、土地、人为、农业发展等各项因素所致。

　　●炎热的气候：

　　台湾的气候，北部属亚热带，南部属热带，终年炎热，再加上雨量丰沛，湿度很高，所以，植物病虫害问题，比其他型气候区严重得多。要想使作物不受病虫害侵袭，非使用农药不可，不然就没有良好的收成。

　　●狭小的耕地：

　　其次是土地的问题，台湾本岛面积本来就小，可供农业耕植作物的平原又仅百分之三十，再加上台湾人口众多，食指浩繁，农业的发展，势必朝向极端精细的精耕农业。土地必须做最大程度的利用，同一块土地常是终年不休的种植不同的作物，例如夏种稻米，冬种疏菜等，因此，需要使用多种不同的农药来防治病虫害，久而久之，整个农药使用量自然就偏高了。

　　●菜价的波动：

　　由于季节等因素，蔬菜的供需，常有起伏不定的现象，使菜价涨跌很大，只要一场豪雨，菜价就可相差达一倍之多。因此农民很注意菜价，只要菜价一好，便抢著采收，也不管什么时候喷的药，反正赚钱要紧。造种「菜金、菜土」的情形，是台湾农药问题的主要关键之一。

　　现代使用的化学农药种类非常多，依农药杀虫方式可分为两大类。

　　●系统型农药：系由叶表进入菜体。

　　系统型农药易溶于水，为亲水性农药，喷洒至叶上，会由叶表、气孔、水孔等部位，进入菜体，并均匀散布在菜体内。害虫吃到农药及蔬菜后，才中毒而死。部份积存叶面的药，如逢雨水易洗脱。

　　●触杀型农药：附著在菜体表面。

　　喷洒触杀型农药后，菜虫一触即死。此型农药不溶于水，亲脂性高，具有黏附、累积在菜体表面的特性、雨水亦不易冲脱。部份药剂会渗透叶面蜡质表层，但不会在菜体中移动、深入。至于喷洒、落到地面的部份，不会随水渗入地下，也不被根吸收。

　　田间生长的疏菜，表面残留的农药可经下面几种环境因素消褪。然而，因农药本身的理化性质和稳定性不同，各类农药的消褪速度并不相同。

　　一、雨水、露水：

　　　　经由雨露冲淋。可将部份农药从表面冲下，流至土壤。

　　二、日光：

　　　　日光中的紫外线可破坏、分解农药的化学结构，使其不具有原来的毒性。

　　三、温度：

　　　　气温越高，农药挥发越快。

　　四、风：

　　　　风能加速菜面农药的挥发。

　　五、氧化：

　　　　蔬菜外表农药因暴露在空气中，可以和空气中的氧结合，产生化学性分解，改变农药原有性质。

　　本省夏季虫害多，又有台风、豪雨影响菜价涨落，在「菜金、菜土」的威胁下，农民抱著投机心理，不顾安全期而采收蔬菜，因此消费者经常可能吃到有残毒的蔬菜。

　　我们可以从下面几种自然界现象来观察，农药大部份都会在一定的期限内消褪，至对人体无害的时间，就叫做该项农药的「安全期」。问题是，如何促使农民正确使用农药，依安全期采收？

　　在目前尚未有效取缔含残毒果菜之前，我们先得对「哪种蔬叶可能含农药残毒较多」有概略的认识。让我们先就「食用部位」来审视果菜含农药多寡的可能情况：

　　●食用部位：

　　农民施药，多用空中喷洒方式。因此，果菜地面以上的部位往往接触农药较多。一般性的就食用部位而言，暴露地面以上的较危险，地下的较安全。以下按根、茎、叶、花、瓜、豆做举例分析：

　　根：如胡萝卜、萝卜、甘薯，均在地下，较安全。

　　茎：有地下茎，如莲藕、马铃薯等，安全度与根菜相同。至于地上茎如茭白笋、大心芥菜等，虽接触农药较多，但多属去皮食用，可减低残毒危机。

　　叶：日常食用最多的叶菜，特别是散叶菜类如青江菜、小白菜等，含残毒的危险性最大。

　　花：如金针菜、花椰叶、韭菜花等，危险性与叶菜类相同。

　　瓜：如冬瓜、瓠瓜等，虽接触农药，但重量大与农药接触的表面积小，再加上食用时去皮，安全度较高。

　　豆：豆类接触农药机会较多，剥除豆荚、食用豆仁的，如豌豆仁较安全，而四季豆等连荚食用的豆类较危险。台湾是世界上人口最密集的地区之一，仅次于孟加拉，山岳又占土地的大部份。所馀土地，无间歇的采取精耕政策，才能养活众多食口，你能叫农民不用农药，让昆虫抢去大量的粮食吗？

　　要活、要吃，就得忍受用农药，以及农药带来的遗害，这真是一场恶性循环，可有什么方法解救这窘境？

　　●远离土壤和虫害，提供两种新的培育方法：

一、无农药的「水耕精致蔬菜」：

　　在许多科幻小说中，描述人类移民太空，在远离土壤及地球自然环境的状况下，无农药水耕蔬叶在日本、荷兰很流行，技术方面几经改革，一切作业以电脑控制，蔬菜种植如无人工厂，已做到「农业工业化」的地步。

　　「说起日本水耕蔬菜的历史，是很有趣的。」高德铮笑著说：「战后不少美军留驻在日本，美国人爱吃生菜，而当时日人种菜还多用粪肥，美军看了恶心害怕，就开始种起水耕蔬菜了。由美军奠下技术基础，日本的水耕蔬菜才有这样好的发展。一九八五年筑波所举行的『世界博览会』，日本一株水耕而结实一万二千枚的番茄成为万方瞩目的『大明星』，足见日本人对水耕栽培法的自豪……」

二、台糖公司的「网室清洁蔬菜」：

　　台糖的清洁蔬菜为达到「不用农药」的目的，栽种期间，以昆虫性费洛蒙捕捉成虫，控制虫口数，减少害虫为害疏菜。另以清洁深井水源灌溉蔬菜，杜绝水源污染，故生长出来的蔬菜无农药、无水污染。清洁疏菜虽好，但也相当耗费人力的。

　　蔬菜水果是每天必吃的，因此果菜上的农药残留问题，不但是负责采买烹调的主妇觉得忧心，「远庖厨」而只负责「吃」的人，也会对这问题感到志忑不安。

　　选购果菜有何原则可循？应如何清洗才能保障饮食安全？贮存与烹调的过程对残毒的影响如何？各种说法莫衷一是，使消费者面对满桌佳肴而不敢放心大嚼。

　　●下面就以如何「清洗」？提供您参考：

　　研究农药残毒的专家建议，在水龙头下用软刷清洗，藉著水的冲力，把残留的农药冲刷掉，这是较有效的方法。

　　某些瓜果不须去皮即可烹食，如小黄瓜、苦瓜、青椒等。有些瓜果如苦瓜，表面凹凸不平，农药残留不易洗净，这个时候，你需要软毛刷！至于表面光滑的瓜果，软毛刷也可使你「事半功倍」。

　　清洗如高丽菜、包心白菜等包叶菜类应该要将叶片，一片片剥下来冲洗，但须丢弃外围叶片。

　　包叶菜类的疏菜，由于施药及生长的方式，农药大部份残留在外围散开的叶片上。为了安全起见，最好丢弃外围的叶片。至于内部紧密结球的部份，一般主妇常整个冲洗一下就算了。为了你的健康，还是把菜叶一片片剥开，仔细清洗才好。

　　清洗如青江菜、小白菜等应该要一叶一叶的洗。

　　叶菜类因为外形多为外开的关系，农药除了残留在叶面之外，常常顺著叶柄汇集在柄基处，因此柄基处累积了大量的农药。如果分棵洗的话，不容易把柄基处的农药完全洗掉，所以最好能一叶一叶剥下来清洗。

　　给你一个建议：从近根处切除再清洗，这样省事又安全。

　　清洗青椒的正确方法是切除蒂部再冲洗。

　　青椒长得鲜绿可爱，但是你可知道就是因为它独特的形状和生长的姿态，使得喷洒的农药都累积在凹陷的果蒂一带？

　　为了全家的健康，清洗时记得把这个可怕的农药小池塘整个切除。

　　吃剥、削皮类水果时，应该先洗过后再剥、削皮食用。

　　「剥、削皮吃的水果比较安全！」可是你有没有想到，在剥、削水果皮时，你的手可能已经沾上了附在水果皮上残存的农药，于是这些残毒经由手而污染了果肉。

　　因此，凡是剥、削皮类的水果如荔枝、柑橘、香蕉、苹果、梨等，都应先清洗后再剥、削皮食用。

　　豆芽，中国人吃了数千年，说得上是祖宗「吃的智慧」，到了近代，化学农药，引起了普遍的残毒恐惧。此时，芽菜一跃而成为最时髦的健康食物，芽菜的领域也由单纯的豆芽，发展出蔬菜的芽、谷类的芽，在欧美以芽菜为神奇的天然食物的热潮下，让我们也重新审视一下祖先吃的智慧！

　　下期本刊将介绍芽菜的种类、如何自己孵育芽菜、如何享用芽菜。

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