自己动手孵芽菜

　　自己动手孵的芽叶，在消费者普遍患有「农药残毒恐惧症」的今天，已逐渐成为时髦的「健康天然食物」。

　　这儿指的芽菜，已不只限于传统常吃的绿豆芽、黄豆芽。各种豆类──包括绿豆、黄豆、红豆、豌豆、花生、黑豆、蚕豆、花豆等也都可以发芽食用。此外，谷类中的小麦、大麦、荞麦，蔬叶中的白菜、空心菜、萝卜、芥蓝、苜蓿，也都纷纷成为芽菜界的宠儿了。

　　众多的芽叶所以引起人们关注，除了芽菜的「清洁」和富含营养之外，也有人力主它具有治疗多种疾病，包括癌症的神奇药效。在美国的安．威格摩尔医生多年前创立了希伯克拉底健康中心，全以天然食物为药，每年治愈各式各样的病患约一千人，其方法主要便是生食芽菜。

　　芽菜究竟含有什么神奇养分和药效？台大食品科技研究所教授张为宪认为：

　　「芽叶有神奇药效，就有点像人参的问题。人参大家都相信有药效，然而至今尚无确切科学分析报告。对于芽菜治病的问题，很可能芽菜中含有至今科学家尚未查证出来的微量成分，可以疗病……」

　　在生食或熟食的方面，张教授也提出了他的看法：「豆类不宜生食，是因为胚乳中含有名叫抗胰蛋白�…�、血球凝集素等有碍营养吸收的物质，要充分煮熟了，才会消失。不过，据说在发芽时，所含的营养障碍物会减低。」

　　芽菜里，由豆类发成的如绿豆芽和黄豆芽，因仍保留多量胚乳，不宜生食，而谷类及菜籽发的芽就可以生吃了。生食芽菜，最高的营养价值在于它的酵素含量，酵素能帮助人体分解及吸收养分，而酵素通常在加热至摄氏六十度就会失去其功效。

　　食物领域内，植物性的种子──豆类，富含植物性蛋白质、醣类、脂肪等，而蔬菜类则富含维他命、矿物质及现代人最需要的纤维素。这些营养对人体都非常重要。如今，人们因恐惧农药残毒，往往减少蔬菜的摄取量，这是均衡营养的一大危机。

　　由这个角度看芽叶的流行，就很有意义了。芽菜是介于种子和蔬菜之间的食物。如豆类的芽菜，既含豆类的植物性蛋白质、醣类、脂肪等营养，又有蔬叶类的维他命、矿物质及纤维素。而其他蔬叶种子如苜蓿、萝卜、芥蓝、空心菜等在培育过程，经过「绿化」过程，在营养成分上就更接近于蔬叶。因此，经常摄取多种不同的芽，菜确可调剂因残毒恐惧而导致的蔬菜摄取量不足的问题。

　　自己动手孵芽叶，目前在欧、美、日等国已风行多年，我国孵芽菜以供生食或制饮料，也逐渐蔚为风气。孵芽菜的方法并不难，取各类蔬菜、豆类或谷类种子，经水浸泡后，盛于平底容器内，置于阴暗处定时浇水，三、五天便可育成可供食用的芽菜。

　　由于孵芽菜不需土壤、阳光，也无需特殊设备和器材，几乎人人家里都可做，更令人喜爱的一点是──绝对清洁、没有农药危机。

　　学会了芽菜培育的简单窍门，不妨多培育几样、采间隔培育法，这样，每日都可以采收，而眼见著青葱的幼苗逐渐长高，成为全家人的食物或饮科，真是最大的乐趣。

芽菜的种类

　　市面上可买到的芽叶种子约有左列十八种，其中包含豆类、谷类和蔬叶类，这些都是可供食用的芽叶种子。马铃薯芽、番茄芽和玉米芽含有毒素，应注意不可孵来食用。购买种子最好到叶种店或专供孵芽叶的种子专卖店，那里的种子品质好、发芽率高。杂粮店或杂货店出售的种子，因系供人食用，业者为避免贮存时受潮发芽，大都已经热风杀死种子，无法发芽。到菜种店购买，记得要说明是孵芽菜用，以免买到经农药处理过、供农民种植的种子。

　　1．红豆芽菜营养：维他命B1、B2、铁、钾、磷。

　　2．花豆芽菜营养：维他命A、B1、B2、C、铁、钙、磷。

　　3．绿豆芽菜营养：维他命A、B、C、E。

　　4．黄豆芽菜营养：维他命A、B、C、E。

　　5．豌豆芽菜营养：维他命A、B1、C、铁、钙。

　　6．小黑豆芽菜营养：维他命B1、E。

　　7．米豆芽菜营养：钙、磷。

　　8．大黑豆芽菜营养：维他命B1、E。

　　9．蚕豆芽菜营养：维他命B1、C。

　　10．花生芽菜营养：维他命B1、B2、E。

　　11．白菜芽菜营养：维他命A、C。

　　12．芥兰菜芽菜营养：维他命A、C、钙。

　　13．空心菜芽菜营养：维他命B2、铁、钙。

　　14．萝卜芽菜营养：维他命A、B1、C、铁、磷。

　　15．芝麻芽菜营养：维他命B、E、钙。

　　16．葵花子芽菜营养：维他命C、E。

　　17．苜蓿芽菜营养：维他命C、D、E、K、铁、磷。

　　18．小麦芽菜营养：维他命B、C、E。

　　（以上十八类芽菜之营养成分，参考美国蔬菜营养专家法兰克．威尔森所著之──Successful──Sprouting。）

如何孵育芽菜

　　一、选种

　　好的种子才能孵出好的芽菜，坏种子不但无法发芽，且会在孵育过程中腐烂，引起芽菜发霉，故孵育芽叶第一步，就是剔掉坏种子。坏种子是指缺角、破裂、虫蚀、表面绉纹多、颜色太深或太淡、种粒太大或太小的种子。将种子倒在白纸上，检视一下，很快便可以发现这些不正常的种子。要完全捡除坏种子是不太可能的，尤其种粒细小者，故只要大体检视一遍，使坏种子减至最少即可。

　　二、浸种

　　目的是将种子泡软以利发芽。把种子适量倒入汤碗，倒多少，需视孵芽容器大小而定，通常是以铺满孵芽容器底部一公分厚最恰当。将种子清洗一、二遍后，盛水浸泡，浸泡时间请看「催芽」之附表。夏天种子吸水快，浸泡时间宜略短，以免吸水过多于发芽时腐烂。

　　三、催芽

　　种粒细小者，如蔬菜种子，或种壳厚硬者，如葵花子，比较不易发芽，需以「催芽」加速其发芽。方法是：浸种过后，将种子冲洗一下，淋乾，在汤碗上覆盖一块乾净湿布，静置阴暗处一段时间，时间请看附表。催芽期间，一天应喷水三次，保持种子湿润。催芽后，如仍有许多种子未发芽，可加水浸泡一、二分钟，沥乾，再盖布静置六小时，此称「特别催芽」。特别催芽可做一至三次，至绝大部份种子发芽为止。

　　四、铺床

　　准备平底塑胶篮、塑胶盒或可竖立的塑胶袋做孵芽容器。剪一块大小适当的清洁纱布，垫于容器底部，以喷水器喷湿，容器最好是底部有排水孔者，无排水孔，应于纱布下垫筷子、以隔离积水。将浸种或催芽过的种子，均匀的铺于纱布上。铺满二公分厚即可，太厚，压在底部的种子无法生长，会腐烂；太稀，芽菜长不整齐。铺好后，再以喷水器喷水一遍。

　　芽菜不见光，生长发育较快，故铺床后，应置于遮盖之纸箱内，或暗室孵育。为防纸箱受潮腐烂，可于底部垫塑胶布。置于暗室，应注意避免被碰撞和污染。

　　五、喷水

　　芽菜孵育期间，一天要定时早、午、晚喷水三次，夏天水分蒸发快，临睡前需再喷一次。喷水以喷至纱布潮湿即可。于纸箱内孵育者，应将芽菜一盆盆取出喷水，纸箱才不致受潮腐烂。

　　六、绿化

　　芽菜育成时，将其置于窗边见光绿化──形成叶绿素，可使芽菜又漂亮、又好吃，惟绿豆芽、黄豆芽无此需要。

　　七、采收

　　采收方式有两种，一种手拔，一种刀割。根细嫩者，采用手拔方法，吃的时候连根一起吃；根粗老者，由于根不宜食用，故自近根部收割。

　　如何享用芽菜

　　芽菜可以生吃，也可以熟食。生吃，如夹三明冶、汉堡、做生菜沙拉、打果菜汁、拼冷盘等；熟食，如炒肉丝、涮火锅、做汤等。芽菜生吃，营养价值最高，因为生鲜芽菜含有许多酵素，可使芽菜营养充分为人体吸收，而未经加热烹调，营养也无流失和被破坏，且咬嚼爽脆，口味独特，是极受喜爱的吃法。在美、日等国，芽菜生吃甚至已成为「自然疗法」的流行时尚。不习惯芽菜生味的人，则可熟食。熟食可像蔬菜一样，做各种口味的烹调，惟加热会破坏酵素及某些营养成分，故烹调时间宜短、温度不可太高。芽菜自始至终培于清洁容器内，无农药、不受污染，烹调前以清水简单冲洗即可，不需费劲反覆浸泡、清洗。如发现发霉，去掉发霉部份，以盐水清洗一番，仍可安然享用。吃不完的芽菜，以塑胶袋包著，外表打些洞，置于冰箱内，可保存一星期不坏。下面介绍简单易行的：

小麦草汁的做法

　　小麦草汁含有100多种有益人体的成分

　　传说小麦草极具有疗效，喝小麦草汁治病强身的风气，有越来越盛的趋势，在此我们以健康饮料的态度，提出二种小麦草汁的作法：

　　1、将小麦草放入碗中，以杆面杖捶捣至小麦草成团，汁液渗出，再用开水冲释，倒入杯中反覆前项作法，至小麦草渣颜色淡白为止。

　　2、也可以手握小麦草直接在磨末板上磨汁，磨至草渣淡白无汁为止，喝时不加糖最有效，如为好喝可加蜂蜜。

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